О шефе шефов Хестоне Блюментале и его книге "Молекулярная гастрономия" я уже писал здесь

Автор: maxluzin
Дата: 27.12.07

. Но там обсуждался его рецепт жарки картошки и объяснение, почему именно так.

Лично меня, как большого любителя классической мясной кухни, больше интересовали вопросы именно правильной жарки мяса. По этому поводу для начала приведу довольно пространную биохимическую выдержку из его книги (для тех, кто её не читал):

Жарение – обработка продуктов в горячем жире, так? Так, только не так все и просто. При жарении следует следить за температурой жира: в слишком горячем жире продукты пригорят, а слишком холодный жир пропитает продукты, которые станут неприятно "сальными" на вкус. Температура жира особенно при жарке во фритюре. Для рыбы, например, кляр служит защитным покрытием, не допуская пережарения рыбы.

. . .

Одно из наиболее распространенных кулинарных заблуждений – "обжаривание мяса сохраняет его сочность". За веру в эту "заповедь" поплатилось уже не одно поколение кулинарных энтузиастов. Представьте себе, что мясо – это губка. Чем дольше оно готовится, тем больше сокращаются волокна и утрачивается сочность, вне зависимости от того, обжаривали его вначале, или нет.

Я не хочу сказать, что мясо не следует обжаривать. Наоборот, обжаривание дает два преимущества: во-первых, оно создает драгоценные соки, становящиеся впоследствии основной для соусов, а во-вторых, обжаривание придает мясу любимый всеми вкус. Так что обжаривание – это отлично, только вот сочности оно не придает. И кстати, обжаривание – это не карамелизация, а процесс, называемый реакцией Майяра (Maillard reaction), один из самых сложных процессов кулинарии. На сегодняшний день пищевая промышленность не в состоянии воспроизвести реакцию Майяра, а поэтому картофельные чипсы со вкусом жареной говядины вкуса жареной говядины не имеют.

Тепловая обработка мяса имеет две цели – высвободить вкус и аромат мяса, и сделать его мягким и нежным. Рассматривая мясо с точки зрения приготовления, оно состоит из постных тканей, белков, коллагена (collagen, белок соединительных тканей) и воды (примерно 75%). Коллаген очень важен при приготовлении мяса, потому что именно он определяет время, которое необходимо затратить на приготовление.

При приготовлении мяса важно знать о следующих температурных стадиях: при 40 C начинают разрушаться белки в мясе; при 50 C, коллаген начинает сжиматься; при 55 C коллаген начинает умягчаться; при температуре 70-75 C мясо перестает удерживать кислород и принимает серый цвет; при 100 C из мяса начинает испаряться вода. Если мясо готовится при температуре 100 C, то создаваемое испарением давление разрушает как мясо, так и его соки.

Следовательно, чем выше уровень присутствия соединительных тканей (коллагена) в мясе, тем дольше мясо необходимо готовить в температурном режиме 55 C. Поэтому при приготовлении мяса необходимо, во-первых, определить, насколько высок в нем объем соединительных тканей.

Во всех частях туши, где затрачивается мышечная энергия (например, бычий хвост, голяшка и рулька, лопатка) имеют большое количество соединительной ткани и требуют продолжительной тепловой обработки при низких температурах. Более постные куски, например стейки и отбивные, требуют меньше времени в этом температурном режиме, хотя и они выигрывают от приготовления при низких температурах.

Здесь мне хотелось бы упомянуть два очень важных прибора – термометр для духовки и термометр для мяса. Термометр для духовки покажет вам реальную температуру в вашей духовке, а не ту, на которую она установлена. Воткнув в кусок мяса термометр для мяса с цифровым дисплеем вы узнаете температуру мяса и степень его готовности – недожарено, зажарено, пережарено. Оба термометра недорогие, но значительно улучшат вашу жиэнь на кухне.

Прочитав книгу, и усвоив рекомендации автора, я приступил к экспериментам на своей кухне и через пару-тройку месяцев пришел к следующим выводам и советам, которыми с вами я готов с радостью поделиться.

Итак, предварительные замечания (это не из этой книги!):

1. Исходный продукт действительно имеет большое (если не решающее) значение. Имеет значение не только, мясо какого животного используется и его возраст, но и огромное значение действительно имеет "место", откуда оно было получено, а так же способ нарезки. Говядина, например, требует гораздо более осторожного подхода. Свинину и телятину при жарке испортить довольно трудно, т.к. мясо более жирное или мягче. Лично меня прельщают настоящие стейки из цельного куска мяса толщиной в классические один-полтора дюйма. Для приготовления стейка в домашних условиях на сковороде, а не на гриле, действительно лучше брать куски мяса с меньшим поперечным сечением мышечных волокон и с менее "накаченной" фактурой. Это шейка (корейка), грудинка, лопатка, подлопатка. Окорок (ляжка) стоит обычно дешевле, но для стейка в домашних условиях он требует гораздо большего профессионализма. Фактура мяса действительно имеет большое значение — не стесняйтесь общупать его, потыкать пальцем перед покупкой. Для домашнего стейка мясо должно хорошо "прожиматься", пружинить под пальцами, но и довольно быстро восстанавливать свою форму после ослабления нажатия. Если мясо не продавливается, не пружинит или не восстанавливает свою форму — всё! Не покупайте это! Мясо либо старое, либо не для стейка. Если всё же покупаете окорок, то покупайте его большим и толстым куском (особенно это относится к говядине). Почему? Так его будет легче разрезать на стейки. Для стейков из окорока мясо режится строго поперёк волокон! Из толстого куска будет гораздо легче нарезать стейки в дюйм-полтора...

2. О названиях. Мы будем говорить о цельном мясе... Названия часто путают или используют неправильно недобросоветсные кулинары в дешёвых барах, ресторанах. Однако, название мясного блюда очень часто однозначно должно говорить о том, как и из чего оно готовилось, и как оно должно выглядить на тарелке. Не давайте обмануть себя!

"Стейк" — это упрощенное название "бифштекса". "Бифштекс" (от англ. beef + steaks — «куски говядины») — европейское блюдо из жареной говядины. Со временем название сократилось. Сейчас "бифштексами" чаще всего называют котлеты из рубленного мяса, что к "стейку" (понятно) не имеет никакого отношения. Нас сейчас рубленное мясо и прочие котлеты не интересуют — это другая тема... Стейки обычно готовятся на углях или на гриле, но это не факт! И мы это увидим...

"Роствиф" (англ. Roast beef — запеченная говядина) — блюдо английской кухни, представляющее собой запеченый в духовке кусок говядины (чаще всего в виде такого "поленца"). Классический ростбиф именно запекается одним большим куском (вырезкой), и только потом нарезается на порционные куски. Классический английский ростбиф обычно готовится "с кровью", т.е. на срезе он имеет красный оттенок полусырого мяса (но это не значит, что оно не будет готово, точно так же, как и копченое мясо на срезе имеет красный цвет).

"Эскалоп" (фр. escalope). В русско-французской петербуржской кухне эскалопами называли обычно ровные, круглые пласты мяса, нарезанные из вырезки (телячьей, свиной) или из других частей мякоти (также ровными кружками, поперек волокон). Эскалопы, нарезавшиеся из сырого мяса толщиной не более 1 см, затем обычно отбивались (до толщины 0,5 см) и при этом никогда не панировались, а либо пассеровались, либо гриллировались на решетке открытыми или в папильотках. Этот технологический прием и стал впоследствии основным для характеристики блюда. Эскалоп, следовательно, — ровный, круглый, тонкий кусок мяса от лучшей части туши, который подвергается тепловой обработке без панирования своей поверхности. Иногда эскалоп готовится так: отрезают перпендикулярно от корейки полукруглый кусок, надрезают не до конца, разворачивают, как крылья бабочки, слегка отбивают для придания круглой формы, и только потом жарят.

"Шницель" (нем. Schnitzel от schnitzen — нарезать) иначе называемый рубленой котлетой — австрийская разновидность эскалопа — тонкий пласт телятины, свинины, баранины, куриной или индюшачьей грудинки, панированный сухарями или мукой и обжаренный методом глубокого погружения в раскалённое масло (фритюр). Сейчас на постсоветском пространстве "шницелем" называют нечто, попавшее под строительный каток, потом обваленное в яйце и панировочных сухарях. Это не совсем то, хоть терминологически и правильно... В любом случае, классический шницель не делается из рубленного мяса! Это, скорее, "забитая до смерти" отбивная в панировке и во фритюре.

"Антрекот" — (от фр. entre — между, и cote — ребро). В классической французской кухне — кусок воловьего мяса, срезанный между рёбрами и хребтом. Но у нас — это говядина. Впрочем, название произошло от места вырезки, вряд ли кто-то не из профессионалов сможет определить, действительно ли это "антрекот". Самое главное, он тоже нарезается поперёк волокон и никакой панировки не используется! Жарится обычно в жире (а не масле) цельным куском.

"Карбонад" — так же, как и антрекот, получил своё название от места на туше, из которого его готовят. Карбонад — это надрёберная вырезка мяса (чаще всего свинины) с прилегающим сальцом и самим ребром. Мясо на рёбрышке отбивают (но не отделяют!), панируют в яйце и муке и зажаривают. Поэтому, если вы увидите название "карбонад с косточкой", или вам принесут карбонад без косточки, знайте: карбонад в принципе без косточки (ребра) не бывает! Так что прочие эпитеты к этому блюду излишни. Карбонад — это карбонад, и ничего другого или по-другому!

"Лангеты" — делаются исключительно из говядины (и чаще всего из окорока). Обычно это тонкие продолговатые куски слегка отбитого мяса, которое жарится (тушится) без панировки. Обычно действительно очень тонкие. Подаются тушеные (после обжарки) в соусе, и обычно по два-три куска из-за своей небольшой порционности.

"Медальоны" — обычно делаются так же исключительно из говядины. Но нарезаются поперёк волокон из более мягких кусков мяса (чаще всего из шейки). Слегка отбиваются, круглой формы. Так же, как и лангеты, обычно тушатся после лёгкой обжарки в соусе и подаются по два-три куска на порцию.

Как вы теперь понимаете, "отбивная" — это упрощенная абстракция, как и "сферический конь в вакууме"... Не существует такого кулинарного блюда из мяса... По крайней мере, в уважающей себя гастрономии... И уж вообще дикое сочетание: "отбивная котлета"! Отбитый фарш?...

3. О мариновании мяса. Под маринованием мяса чаще всего понимается процедура по его размягчению. Это неправильно! Главная цель маринования мяса — это пропитать его специями, придать ему специфический вкус и запах. Хорошее, качественное мясо, приготовленное на большом количестве жарких углей ни в каком мариновании вообще не нуждается! Ну, а если уж говорить о мариновке мяса, то следует выделить два кардинально различных способа: "мокрый" и "сухой". "Мокрый" — это с использованием различных размягчающих жидкостей. Тут существует огромное количество совершенно диких рецептов, с употреблением даже кефира, минеральной воды и прочих извращений. Классический — это вино и вода. И ни в коем случае не уксус или другие кислые среды! Под воздействием кислоты белковые молекулы мышечной ткани сворачиваются в спирали, ужимаются, и мясо превращается в подошву! Кислота — это враг голого мяса без кожи (капни капельку лимонного сока себе на ранку или порез... Приятно? "Щипит"? Правильно! Молекулы твоего мяса сворачиваются, раздражая нервные окончания!) Классический грузинский шашлык — это лук, вода, перец, лаврушка и всё! Иногда белое вино добавляют... Грузинский шашлык — это "классика мокрого маринования"... Гораздо более качественным получается "армянский шашлык" — это классика "сухого" маринования. Армяне мясо маринуют, обильно натирая его всякими специями и травами, без использования каких-либо жидкостей. После этого мясо укладывают в посудину и накрывают крышкой (иногда слегка прижимая). "Голое мясо" под воздействием специй через некоторе время само начинает выделять сок... И вот так, в собственном соку, и маринуется... Понятное дело, что "сухое" маринование требует гораздо больше времени, чем "мокрое". Но и результат получается гораздо лучше! Это проверено. Поверьте мне!

Я с некоторых пор мариную мясо только "в сухую". Натираю куски слегка отбитого мяса всякими специями. Слегка обмакиваю в оливковое или в любое другое растительное масло (чтоб создать защитную плёнку от главного естественного окислителя — кислорода), складываю в полиэтиленовый пакет, заворачиваю и — в холодильник! У меня так мясо хранилось (мариновалось) почти по две недели — без проблем и без всякой потери качества! Пришёл с работы, разогрел сковороду, кинул пару кусков из пакета и "вуаля" — ужин почти готов! Даже думать почти не надо!

4. О кухонной утвари. Всякий уважающий себя "мясник" прежде всего позаботится о ножах... Ножи должны быть качественные, дорогие и остро заточенные! Иначе готовка мяса превратится в одно сплошное мучение. Как я уже отметил выше — от способа нарезки очень многое зависит. "Цельнозажаренные" куски мяса почти всегда нарезаются против волокон. С тупыми ножами из некачественной стали вы превратитесь в "гестаповцев", мучающих и крамсающих мясо. Это уже не поварское искусство, простите. Это уже насилие над собой и продуктом... Ломтики должны ложится ровными кусками под вашими уверенными движениями без усилий, в одно движение, без "распилки дровосека", а как под скальпелем опытного хирурга! Почти, как у суши-мастера...

О сковородках. Я с элементами здорового скепсиса отношусь к "фуфлону" (тефлону) и к прочим "космическим технологиям". Простая советская сковорода из чугуна с высокими бортами и толстым дном — "абсолютное оружие"! На ней можно готовить всё! Аллюминий и все изделия из него — выкиньте нафиг из своей кухни! Посуда из аллюминия — дешёвая. Но продуктов вы на ней загубите в три-пять раз больше, чем её стоимость... Чугун — это пористый металл. Мыть химией и оттирать его нельзя! Ни в коем случае не усердствуйте, не оттирайте нагарь с чугуна! Эта нагарь — благородная! Поэтому чугун мойте под "проточкой", ни в коем случае не используйте абразив и жёсткую химию! Насухо протирайте и оставляйте "подышать" в кухне без крышки. Через пару лет вы убедитесь, что закопченая "чугунка" будет лучшим вашим подспорьем на кухне... На "обкатанной чугунке" в равной степени отлично готовятся стейки, яичница и даже тушёные овощи... Не ведитесь на дорогую посуду! Это сплошной маркетинг! Нет ничего в ней такого, что из "лоха" сделает "супер-повара" только из-за номинальной покупки супер дорогой сковороды или кастрюли из металла, "который использовался НАСА в обшивке Шатлов". Не верьте! Во времена расцвета французской кухни всяких там Людовиков N+1 "Шатлы" не запускали...

И ножи! Конечно! И чистота и порядок на кухне! И, самое главное, в голове!

5. О чём еще следует сказать?... Была мысль... Что-то важное... Потерял... Ладно... Вспомню потом "по камментам", по ходу дела.

А, да! Жаренное мясо! Я об этом и хотел поговорить... Блюменталя ещё приплёл сюда... Зачем? Ах, да! "Научный подход!" Собственно говоря, моя вступительная "лекция" была действительно нужна. Теперь я значительно сокращу своё время, не отвлекаясь на детали и объяснения.

Короче, я поставил перед собой боевую задачу: выяснить, как надо и как можно приготовить качественные стейки в домашних условиях на обычной газовой плите.

Идея-фикс, идея Блюменталя была в том, что мясо готово тогда, когда внутри, оно достигнет температуры в 65-75 градусов Цельсия. Не по рецептуре, не по массе, не как-либо ещё. Внутри стейка достигнута указанная температура — мясо готово!

Китайский термометр для мяса у меня сдох через неделю. Я не стал покупать новый, а просто стал готовить "на глазок", вооружившись теорией и знаниями...

1. Первый опыт. На абсолютно сухой сковороде без добавления жира или масла под крышкой разогревал мясные стейки по десять минут с каждой стороны на самом маленьком огне, который только можно было добиться от своей плиты. Под крышкой, чтоб создать "микроклимат". Потом "ударно" по 2-4 минуты обжаривал на другой сковороде в масле для получения "корочки". Уже без крышки. Получалось! Но! "Томление на медленном огне" у свинушек вызывало выделение соков, "тушки парились". Короче, такой финт проходит только с говядиной. Свинюшка "не катит"...

2. Изменил диспозицию с точностью "наоборот". Ударная обжарка стейков в масле (жире) по 2-4 минуты без крышки с двух сторон. Прихватил "корочку". Поры мяса закрылись. Влага осталась внутри. Мясо внутри ещё сырое. Выложил на сухую и абсолютно чистую сковороду. Томил под крышкой на самом медленном огне. Гораздо лучше! В отличие от первого варианта, можно дополнительно обсыпать/натереть специями — под крышкой в режиме "томления" они не сгорят, а пропитают запахами мясо. Уже лучше...

3. Предыдущие варианты предполагали готовку в две стадии и с двумя сковородами. Я задался вопросом: а нельзя ли всё сделать на одной? Прочитал ещё раз Блюменталя... Можно, оказывается! Просто не надо раскалять жир (масло) до кипения! Но масла должно быть много! Короче, третий вариант был такой: в толстой чугунной сковороде разогреть масло, до кипения не доводить, просто прогреть очень хорошо... Стейки по одному опускать в масло (жир) так, чтоб не было контакта с воздухом. Масло должно покрывать мясо "с головкой". Переворачивать быстро. Не давать окислителям вступить в реакцию — поверхность мяса начинает гореть! Короче, на очень среднем огне, в "вяло булькающем масле" стейки обжариваются просто идеально! Фритюр? Да, наверное, но я еще пока до конца не уверен...

В масло надо бросать чеснок в шелухе или полголовки луковицы. Они абсорбируют гарь и не дают маслу "дымить". Запах к тому же к маслу добавляют... Мясо должно быть (хотя бы на первых стадиях) абсолютно сухим! Влага в кипящем масле вызывает горение и "плевательские" рефлексы. Почти не имеет смысла добавлять специи в кипящее масло — всё выгарит! Специи следует добавлять только на последней стадии — под крышкой "в томлении" или вообще "на тарелку".

Выделющийся сок во время жарки "насухо", без масла, надо сливать со сковороды в соусник — идеальная основа для мясного соуса получается!Надо понять очень простые и важные вещи: жарка мяса — это далеко не всегда, шкварчание, дым и нагарь! Можно зажарить мясо и без "карамелизации" и без "всяких корочек"! И оно будет абсолютно готовым и за жаренным! Стереотипы, стереотипы... Вкус из детства... Мамка (или папка) на кухне... Запах и звук жаренного мяса... Не всё так просто... Далеко не так всё просто... Хестон Блюменталь именно это хотел сказать. Мне так кажется...

З.Ы. Прошу прощения, если "слишком много букоф". Я тут в бане был неделю за оверквотинг... Надеюсь, что мой "словесный понос" не будет в данном случае расценен, как "пустой трёп" — я сегодня честно делился своими кулинарными секретами.